青阳:小城故事 | 梅天说“霉食”

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现在对于长江中下游地区来说正是梅雨季节,这种鬼天气真的让人烦透了,一会儿下雨,一会儿天晴,气温高、湿度大、气压低,让人气都透不出来,浑身都感到不舒服,特别是上了年纪的人,尤其是受过伤的人,身上隐隐作痛。梅天不仅让人受不了,还有一个东东同样让人们受不了,那就是家里的物品易受潮,几天一过就发霉,衣服上霉、地上上霉、饭桌上霉,几日床上不睡也是霉味,反正是无处不霉,应该说没几个人喜欢这个鬼季节。然而正是梅雨季节气温高、湿度大也给我们这里创造了许多独特的美食,不妨说几种让上了年纪的人过过嘴瘾。
酱,这是徽菜中最常见的佐料,许多菜离了它将是无法烹饪的,用酱油或是买的酱是永远烧不出那个味的。制酱一般要选用黄豆或蚕豆,将豆子放在锅中煮,一般都要煮上一夜,越烂越好,后用适当的面粉参合在一起做成粑粑,放在阴暗处用嫩黄精棍盖着任其发霉,等到完全霉变,后晒干碾碎,放在钵子里加凉开水和盐在阳光下暴晒,一直晒成黑色成为酱为止。这种家里做的酱做菜那是绝了,不妨说几种:炒辣椒瘪,新鲜的辣椒炒瘪后加上酱,再浇上熬熟的香油,其美味独特难以言表;做虾酱,用这种酱和适量的辣椒糊做成的虾酱,再浇上熟香油味道独特,回味悠长;煮鱼用这种酱,其味远比酱油好十倍。家里晒的酱用途广泛,鲜味独特,是做菜不可或缺的佐料。

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霉豆子,顾名思义就是霉过的豆子,是绝佳的美食。选用黄豆煮熟煮烂,后放着任其霉变,最后将它装入罐中腌制。食用时取出放在碗里加适当的米汤,再加辣椒、生姜蒜子沫,放在饭锅中蒸,出锅后再浇上熟香油搅拌,说有多好吃就有多好吃,它能使人胃口大增饭量增大。
霉豆腐渣,豆腐渣经过霉变,晒成半干切成片状,晒干后煮着吃、炒着吃都很鲜美,是一种难觅的美食。

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还有一种“霉食”现在已经很少见到了,是在冰箱没有进入大众家庭前才有,那就是腊肉。到了霉雨季节还没有吃完的腊肉挂在那里就成了霉腊肉,今天在老山里,如石台的七井乡还能见得到,这个季节还有发霉的火腿出售。不要看这腊肉浑身都发霉,甚至都长了霉绿,切下用温水洗、刀刮去霉,蒸熟后仍然不失腊肉的风味,即使剩下的骨头用来炖冬瓜其汤汁鲜美,回味悠长,是绝佳难寻的美食。
一年一度的梅雨季节依旧,人们不喜欢这鬼天气骂它依旧,但是今天依“霉”而生的美食却越来越少,许多年轻人说“霉”不能吃,不说有人做,连卖都困难,这样下去“霉食”有失传的危险。

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发表于 2020-7-4 14:31:40 | 显示全部楼层
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