[人文地理] 小城故事 | 粉蒸肉

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发表于 2020-9-12 09:34:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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粉蒸肉

粉蒸肉也叫“渣粉肉”,是将酱油腌制过的五花肉裹上掺了八角炒熟磨碎的大米粉(籼米、糯米均可),放在锅中蒸熟焖透,是逢年过节、待客迎宾、老少皆爱的一道美食。

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小时候,吃得少,没什么印象。只依稀记得邻家有个老头是一家国营菜馆的厨师,隔三差五地带一碗粉蒸肉给他孙子吃。

我也见过几次,一个黑釉小瓷碗里密密地码放着裹着米粉的肉,色泽不是很好看,似发了霉的豆腐渣,没有什么食欲。

因没机会品尝,所以至今也不知那老头当年手艺如何。现在想想当年看到的渣白色,可能是在蒸制过程中蒸汽水落入碗中的缘故。还有可能就是上色的酱油少了些,以至于出现渣粉泛白的情况。

稍大一些,母亲也常常做给我们吃。尤其是逢年过节、请客吃饭,餐桌必不可少的一道菜。

过去的渣肉粉不像现在,可以到市场、超市里买。那时没有,要吃就必须自己动手做。

母亲每次在磨米粉前,都先把籼、糯米按比例掺合在一起,再用热水泡一会,洗净、沥干水分,加八角倒入锅中用小火焙干,并炒熟至黄。趁热用石磨碾成米粉,收集起来存于能密封的瓶中,随用随取。

我也曾问过母亲,为什么要将两种米掺合在一起?为什么不能单独用籼米或糯米磨粉?

母亲笑着说,糯米性子滋,粘劲大,如果单用糯米粉蒸肉会粘作一团,既不好看,也不好吃。而籼米粉呢,性子糙,用它蒸肉散扑扑的,肉与粉宜“分家”。所以用籼米掺少量糯米磨成粉,制作出的粉蒸肉既不油腻,又香润爽口。

微信图片_20200912093110.jpg

听完母亲有条有理的回答,似乎明白厨师老头的粉蒸肉为何不耐看了,可能就是单纯用了籼米粉的缘故。

后来,成家了,我也尝试自己做着吃。开始用的米粉都是母亲提供的。

后来母亲年龄大了,也难得自己动手磨了。就到超市或菜市场去买,顺便也给我带。

不久便发现超市里卖的米粉不太靠谱,自带食盐(太咸),加上妻爱吃渣粉。我每次做渣肉,都要用一袋半米粉(通常一袋米粉可蒸1~2斤猪肉)。

刚开始蒸渣粉肉只注重上色,将酱油加了又加,腌制的五花肉确实很鲜亮,但裹上米粉蒸熟后,色泽很黑涩。根本没有想象中的好看,吃起来口味也很一般。

后来慢慢摸索和向母亲求教,渐渐明白一些道理。

酱油上色要生抽和老抽并用,色泽尽量淡一起,这样渣粉肉蒸熟后才好看。米粉也要粗细搭配才好吃(市场上出售的米粉有粗、细两种)。

用电饭煲或高压锅蒸时,要用保鲜膜封严盛放渣粉肉的盆或碗,以免蒸汽水落入盆、碗中,使局部稀释、色泽变淡(白色)。

微信图片_20200912093104.jpg

另外,蒸制时间要略长,必须将肥肉蒸酥至出油。

前些年,我在县工业区某厂上班。说好的是周日休息,可一到周六便通知周日加班。

结果是每月只能休一、二天。有时厂里赶工期,整月无休。唯一支撑我坚持加班的信念就是食堂里烧的粉蒸肉或红烧肉。

这两道菜平时没有,只有周日加班才有。主要是厂领导考虑周日加班人员较少,只有平时的十分之一左右。还有就是加班辛苦,犒劳一下。但这两道菜永远不会同时出现。

说是粉蒸肉,也不完全是。渣粉里会混有近一半貌似瘦肉的土豆块。由于酥软油润,口感也很不错。

有时在家里也效仿。偶尔做些粉蒸土豆块、粉蒸藕块或粉蒸板栗,但怎么也做不出食堂里的味道。

究其原因,可能是家里的锅具没有食堂里的蒸饭箱功能好。

后来,妻又突发奇想,要吃粉蒸排骨,而且全是排骨的那种。

由于之前没做过,担心排骨没什么油,蒸出来不怎么好吃。

在妻的催促下,我持半信半疑的态度进行了一次大胆的尝试。

结果让我大开眼界,且喜出望外。味道不仅酥软鲜嫩,而且肉质也很油润爽口。

微信图片_20200912093058.jpg

后来还听说,有人做过粉蒸带鱼。一听就有股腥味,所以也就懒得去尝试。

其实,不管怎么合理搭配食材,怎么变花样,都很难蒸出当年吃糠咽菜的土猪肉的风味来。

想想以前,邻家大妈大热天以低价买回的肥膘肉,晒制渣粉肉的情景。

簸箕里大块、大块裹着粗粒米粉的肥肉,在阳光的照耀下,溢出的肥油肆意扩散,将垫在底下的旧报纸润潮、弄湿,隔老远就自然闻到一股渣粉肉的浓烈香味……

“三分天注定,七分靠打拼,爱拼才会赢……”是啊,既然食材回不到原点,但厨艺可以提高,胜过从前呀!为什么不在厨艺上下功夫,缩短与美食之间的距离呢?

对,人不能活在过去,活在回忆里,要面对现实,笑迎未来!

看来也只有提高厨艺,才能缩短与美食间的距离。怎么提高呢?还得自己想办法。得,还是先去菜市场买一小袋渣肉粉,回家弄碗粉蒸肉,咱边吃边想办法吧!多彩蓉城
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